Jatorriz Jabugo-Huelvakoa, Guijuelokoa, Valle de los Pedroches- ekoa edota Extremadurako Dehesakoa: Arraza iberikoa + Dehesa + egiten jakitea: Ezin hobea!
Aukeratzen ditugun hezurdun ezkur urdaiazpiko eta paleta iberikoak kalitaterik handienekoak dira, Jatorri Izendapena dute eta soilik Dehesan aske hazitako txerri iberiarretatik lortzen dira. Hauek hezteko elikaduran gutxienez 60 kg ezkur erabiltzen dira ezkurlarreko. Urdaiazpikoak eta paletak lortzeko, hamar eguneko gazitze prozesu bat jasaten dute lehenengo eta, ondoren, 24 eta 36 hilabeteren artean egoten dira ontzen, batzuk baita 42/46 hilabete ere.
